Berner Platte Gasthof zum Kreuz, Wohlen BE
(Berechnung für 4 Personen)
360 g Siedfleisch
280 g Rippli
200 g geräucherter Speck
160 g Wurst (z.B. Zungenwurst)
200 g Hamme
4 Markbeine
500 g Sauerkraut
30 g Schweineschmalz
40 g Zwiebeln
80 g Dörrbohnen
20 g Butter
20 g gehackte Zwiebeln
40 g Speckwürfeli
700 g Kartoffeln
1 Gewürzsäckli mit Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner,
1 Nelke
1 EL Salz und Gewürze
Zubereitung:
- Siedfleisch in einer guten Bouillon mit Rindsknochen und
Suppenstrauss (Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Gewürze)
langsam sieden. Kochzeit ca. 2 1/2 Stunden (je nach Qualität und
Grösse des Fleisches)
- Markknochen mit heisser Bouillon übergiessen und ziehen lassen
- Rippli in 80° Wasser pochieren (nicht kochen lassen!), kurz bevor
es gar ist noch die Wurst beilegen
- Speck kochen mit Suppenstrauss (gibt Aroma).
- Sauerkraut: In Streifen geschnittene Zwiebeln in
Schweineschmalz dünsten (keine Farbe). Zu den Zwiebeln
Bouillon und Weisswein geben. Das Kraut mit dem Gewürzsäckli
dazugeben. Zur Bindung können rohe gerieben Kartoffeln
daruntergemischt werden. Sauerkraut am besten so im Ofen
zugedeckt 90 Minuten schmoren lassen.
- Dörrbohnen in viel siedendes Wasser geben, ohne Salz ca 30
Minuten kochen. Dann in ein Sieb schütten und kurz mit kaltem
Wasser abkühlen. Speck und Zwiebeln in Butter andünsten, etwas
Bouillon und die vorgekochten Bohnen dazugeben und bei
schwachem Feuer ca. 20 Min. kochen. |
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